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什么才是卤菜究竟的核心?

2021-01-11 09:38:34 投资分析 127人已围观

简介学卤菜千万不要迷信配方。因为每个师傅使用的每种香料,出香味的时间段,持续时间,挥发速度,都是不一样的,比如香茅草,很快味道就出来了,但是桂皮,就要慢很多,如果每次都按照配方加,有些味道会越来越重,有些味道会越来越淡。

什么才是卤菜究竟的核心?

学卤菜千万不要迷信配方。因为每个师傅使用的每种香料,出香味的时间段,持续时间,挥发速度,都是不一样的,比如香茅草,很快味道就出来了,但是桂皮,就要慢很多,如果每次都按照配方加,有些味道会越来越重,有些味道会越来越淡。然后味道就和预想的不符了,所以了解香料的特性,学会品尝,酌情添加是较好的,要做到这个,可以跟有经验的老师傅学,还可以实际操作。慢慢提升。切记,不要稀里糊涂的就投放市场。因为实践,才是检验真理的唯一标准。

都说卤菜香料分君臣料,牛斗碗餐饮培训实战基地,今天就来和大家讲讲什么是君臣料。

君料就是我们的配方中,比例占多数的那个香料,一共有四种君料。桂皮,八角,草果,小茴香。八角作为君料,是具有代表性的。在卤制:猪,牛,鸡鸭附件的时候,使用八角作为君料,草果就作为臣料来辅助。然后再加入一些味道比较清新的香料来搭配,例如:小茴香,良姜,香茅草,千里香,陈皮这类香料。如果八角作为君料,那么味道比较强烈的香料,就应该减少用量,比如丁香,荜拨等...

餐饮培训实战基地,每日分享一个关于卤菜的小知识,欢迎大家一起探讨。卤菜知识。博大精深,不单单是学会配方就可以。我们需要学习认识香料,并了解香料的特性。只有学会这些,才能用天然的香料做出飘香四溢的卤菜。
 

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